„Sojasauce" ist nicht eine Zutat — es sind mindestens 10 verschiedene Saucen. Im Asia-Markt-Regal stehen hell, dunkel, dick, süß, japanisch, koreanisch, vietnamesisch und glutenfrei nebeneinander. Wer die falsche kauft, verändert das Gericht grundlegend. Dieser Guide erklärt die Unterschiede, welche du wirklich brauchst, welche Marken und wie du die Sojasaucen in Thai- und China-Rezepten richtig einsetzt.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Sojasauce überhaupt?
Sojasauce ist eine fermentierte Würzsoße aus Sojabohnen, Weizen (meistens), Salz und Wasser. Die Fermentation läuft über Monate (manchmal Jahre) und produziert Hunderte aromatische Verbindungen. Das Ergebnis ist eine salzige, umami-reiche, oft leicht süßliche Flüssigkeit, die seit über 2.000 Jahren das Salz der asiatischen Küche ist.
Während im Westen lange nur „Sojasauce" als Sammelbegriff galt, verwenden asiatische Köche differenziert: Eine chinesische Schmorente verlangt dunkle Sojasauce; ein Wok-Gericht braucht helle; ein Pad Thai verwendet eine spezifische Thai-Süß-Soja. Mehr zum großen Bild der asiatischen Küche im Asiatisch-kochen-Guide.
Wie Sojasauce hergestellt wird
Traditionelle Sojasauce-Produktion ist ein langsamer, präziser Prozess:
Sojabohnen kochen und Weizen rösten
Aspergillus-Pilz (Koji) draufgeben, der die Fermentation startet
Soletank-Fermentation: Mischung kommt für 6 Monate bis 4 Jahre in Soletanks. Verschiedene Mikroorganismen erzeugen die Aromen.
Pressen und Filtrieren: Die fertige Flüssigkeit wird abgepresst
Pasteurisieren und Abfüllen
Industrielle „Schnell-Sojasaucen" (oft mit „Hydrolyzed Protein" auf dem Etikett) brauchen nur Stunden — chemische Hydrolyse statt Fermentation. Sie schmecken flach, salzig, ohne die Tiefe der echten Fermentation. Beim Kauf auf „natürlich gebraut" (naturally brewed) achten.
Die 7 wichtigsten Sojasauce-Typen
| Typ | Charakter | Für was |
|---|---|---|
| Hell-Chinesisch (Sheng Chou) | Dünn, salzig, klar | Wok-Gerichte, Dips, Brühen |
| Dunkel-Chinesisch (Lao Chou) | Dick, weniger salzig, malzig | Schmoren, Marinaden, Farbe |
| Doppelt-fermentiert (Shuang Huang) | Premium, lang gereift | Edle Gerichte, Dips |
| Thai-Hell (Si-Iew Khao) | Salzig, weniger süß als chinesische | Thai-Wok-Gerichte |
| Thai-Dunkel (Si-Iew Dam) | Dunkelschwarz, leicht süß | Pad See Ew, Schmorgerichte |
| Thai-Süß (Si-Iew Wan) | Dick, sirupartig, sehr süß | Pad See Ew, Marinaden |
| Japanisch (Shoyu) | Dünn, ausgewogen, leicht süß | Sushi, Ramen, Sashimi |
Chinesische Sojasaucen
Helle Sojasauce (生抽 Sheng Chou)
Die alltägliche Sojasauce der chinesischen Küche. Dünn, klar-braun, hochsalzig. Wird für 80% aller chinesischen Wok-Gerichte verwendet. Eine 500-ml-Flasche reicht für 2–3 Monate normalen Hausgebrauch.
Verwendung: Wok-Gerichte, Hähnchen marinieren, Suppe würzen, Dip für Wantan und Dim Sum. Mehr im Chinesische-Küche-Guide.
Dunkle Sojasauce (老抽 Lao Chou)
Dicker, dunkler, leicht süßer als helle. Wird mit Karamell oder Melasse weiter gereift. Geringerer Salzgehalt, mehr Farbe, malzigerer Geschmack.
Verwendung: Schmorgerichte (Hong Shao), für Farbe (Reis dunkel färben), gebr. Reis, Sojasaucen-Eier. Nicht als alleinige Würze — sie ist nicht salzig genug.
Pilz-Sojasauce
Mit Shiitake-Pilzen weiter angereichert. Sehr umami, leicht erdig. Für vegetarische und Pilz-basierte Gerichte ideal. Markenname oft „Mushroom Soy Sauce" (z.B. Pearl River Bridge).
Thailändische Sojasaucen
Si-Iew Khao (Helle Thai-Soja)
Etwas weniger salzig als chinesische helle Soja, mehr fermentierte Tiefe. Wird in Thai-Stir-Fries verwendet. „Thin Soy Sauce" auf dem Etikett.
Si-Iew Dam (Dunkle Thai-Soja)
Dunkler, leicht süß, dicker. Charakteristisch für Pad See Ew und thailändische Schmorgerichte. Die süßliche Note unterscheidet sie von chinesischer dunkler Soja.
Si-Iew Wan (Süße Thai-Soja, „Sweet Soy")
Dick, sirupartig, fast melassenartig süß. Pflicht für Pad See Ew und einige Thai-Marinaden. Marken: Healthy Boy oder Dragonfly. Im Asia-Markt unter „Sweet Dark Soy Sauce" oder „Si-Iew Wan".
Kecap Manis (indonesisch, aber in Thai-Küche oft verwendet)
Süße, dicke indonesische Sojasauce mit Palmzucker. Ähnlich wie Si-Iew Wan, oft als Ersatz verwendet. Marke ABC ist Standard.
Japanische Sojasauce (Shoyu)
Japanische Shoyu ist generell ausgewogener — weniger salzig als chinesische helle Sojasauce, weniger süß als chinesische dunkle. Vier Hauptsorten:
Koikuchi (dunkel) – Standard, 80% des Marktes (z.B. Kikkoman)
Usukuchi (hell) – Westjapan, salziger, für klare Suppen
Tamari – kaum oder kein Weizen, glutenfrei möglich, dicker
Shiro (weiß) – sehr hell, mehr Weizen, mild
Für asiatische Hausküche (China + Thai) ist Kikkoman Koikuchi nicht der ideale Ersatz für chinesische helle Sojasauce — sie ist anders ausbalanciert. Lieber Pearl River.
Südostasiatische Varianten
Vietnamesische Sojasaucen (Nuoc Tuong)
Etwas dicker als chinesische helle, leicht süßlich. Marke „Maggi" wird in Vietnam paradoxerweise sehr verbreitet eingesetzt (von französischen Kolonien geprägt).
Koreanische Sojasaucen (Ganjang)
Mehrere Typen: Joseon Ganjang (traditionell, salzig, klar), Yangjo Ganjang (modern fermentiert), Jin Ganjang (industriell, häufigste Variante). Für authentische koreanische Bibimbap und Bulgogi.
Welche wann verwenden
| Gericht | Sojasauce |
|---|---|
| Wok-Gericht chinesisch (Stir-Fry) | Hell-Chinesisch + Spritzer Dunkel-Chinesisch |
| Pad Thai | Helle Thai-Soja oder Fischsauce (oft beide) |
| Pad See Ew | Süße Thai-Soja (Si-Iew Wan) + dunkle Thai-Soja |
| Peking-Ente | Hoisinsauce (eigentlich keine Sojasauce, aber verwandt) |
| Hähnchen-Marinade chinesisch | Hell-Chinesisch + Reiswein + Ingwer |
| Sojasaucen-Eier | Hell + Dunkel-Chinesisch + Zucker |
| Sushi-Dip | Japanisch Koikuchi (Kikkoman) |
| Vegetarisch | Pilz-Sojasauce |
| Glutenfrei | Tamari (Japan) oder „Wheat-Free" markierte |
| Bami Goreng (indonesisch) | Kecap Manis + helle Sojasauce |
Marken-Empfehlungen
| Marke | Stärken |
|---|---|
| Pearl River Bridge | Standard für chinesische Küche, beide Helle und Dunkle verfügbar, sehr ausgewogen |
| Lee Kum Kee | Premium-chinesische Marke, gute Helle, dichtere Dunkle |
| Kimlan | Taiwanesisch, dunkler Geschmack, intensiver |
| Kikkoman | Japanisches Standard, für Sushi und mediterrane Anwendung gut |
| Healthy Boy | Thai-Standard, alle drei Thai-Typen verfügbar |
| Dragonfly | Thai-Premium, etwas teurer, sehr aromatisch |
| ABC (Kecap Manis) | Indonesische süße Sojasauce |
Für einen ersten Vorrat: Pearl River Helle + Pearl River Dunkle + Healthy Boy Süß Thai. Drei Flaschen, etwa 12 €, decken 90% aller Anwendungen ab.
Häufige Fragen zu Sojasauce
Was ist der Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce?
Helle ist salziger und dünner — der „Salz-Lieferant". Dunkle ist süßer, dicker und färbender — der „Farb-Lieferant". Helle ist die Hauptwürze, dunkle ergänzt für Komplexität und Optik.
Welche kaufe ich, wenn ich nur eine Flasche kaufen will?
Helle chinesische Sojasauce (Pearl River „Superior Light" oder Lee Kum Kee „Premium Light Soy"). Sie ist die universellste — funktioniert in 80% aller asiatischen Gerichte als Würze.
Kikkoman vs. Pearl River?
Kikkoman ist japanisch, schmeckt etwas süßer und ausgewogener. Pearl River ist chinesisch, intensiver salzig und „direkter" im Geschmack. Für authentisches Asia-Kochen ist Pearl River näher am Original.
Was ist Tamari?
Japanische Sojasauce mit wenig oder ohne Weizen. Glutenfrei (wenn klar als „gluten-free" markiert). Dicker als Standard-Shoyu, intensiver im Geschmack.
Wie lange hält Sojasauce nach dem Öffnen?
Im Kühlschrank 1–2 Jahre, im Vorratsschrank 6–12 Monate. Sojasauce verdirbt zwar nicht (zu salzig für Bakterien), aber der Geschmack wird mit der Zeit flach.
Ist Sojasauce gesund?
Bedingt. Sehr salzig (ein EL hat ca. 1 g Salz). Wer auf Salz achten muss, sollte „Low Sodium"-Versionen kaufen (oft 25–40% weniger Natrium).
Was ist „Hydrolyzed Vegetable Protein"?
Eine chemisch hergestellte „Schnell-Sojasauce" — keine echte Fermentation. Erkennbar an niedrigem Preis und blassem Geschmack. Beim Kauf nach „naturally brewed" oder „natürlich gebraut" suchen.
Kann ich Sojasauce einfrieren?
Wegen des hohen Salzgehalts gefriert sie nicht komplett — aber es hat keinen Vorteil. Im Kühlschrank hält sie 1–2 Jahre völlig problemlos.
Was ist der Unterschied zwischen Sojasauce und Fischsauce?
Sojasauce ist aus Sojabohnen fermentiert, Fischsauce aus Sardellen oder Krill. Fischsauce hat ein intensiveres, fischiges Umami und wird in Thai- und Vietnam-Küche zentral verwendet. Sojasauce dominiert in China und Japan.
Süße Sojasauce — wofür?
Pad See Ew, indonesisches Bami Goreng, manche Marinaden für Hähnchen. In China auch für Sojasaucen-Eier und manche Dim Sum. Si-Iew Wan (Thai) und Kecap Manis (indonesisch) sind die beiden Klassiker.
Weiterführende Artikel
Externe Quelle: Die Wikipedia-Seite zur Sojasauce beschreibt die Produktionsverfahren und regionale Varianten.
